Schweinefilet im Kräuter-Brät-Mantel von Raffaela

VORSPEISE: MANGO-CURRY SUPPE MIT GARNELENSPIESS

Mango-Curry Suppe

• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Butter, gehäuft
• 1 Stück frischer Ingwer, klein
• 2 reife Mangos
• 1 EL Currypulver
• 5 dl Kokosmilch
• 2 dl Gemüsebouillon oder Hühnerbouillon Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Garnelenspiess

• 12 Garnelen
• 4 Holzspiesse
• 1 Zitrone Orangenpfeffer Paprika Edelsüss

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Mangos schälen, das Früchtefleisch vom Stein schneiden und würfeln.

In einer mittleren Pfanne Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Ingwer und Mangos beifügen, alles mit Curry bestreuen, Kokosmilch dazu giessen und die Suppe zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten leise kochen lassen. Anschliessend mit dem Stabmixer fein pürieren. Bouillon beifügen, alles aufkochen und mit Salz, Pfeffer sowie nach Belieben etwas Curry abschmecken.

Garnelen mit Olivenöl, Zitronensaft von einer halben Zitrone, Salz, Orangenpfeffer und etwas Paprika marinieren. In wenig Butter anbraten und mit der zweiten Zitronenhälfte beträufeln. Garnelen auf Holzspiesse anrichten.

Fladenbrot

• 250 g Ruchmehl
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Olivenöl
• 1TL Salz(ca.6g)
• 1 dl Mineralwasser mit Kohlensäure Wenig Ruchmehl (zum auswallen)

Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Backpulver, Öl, Salz und Wasser in die Mulde geben. Verrühren und alles zu einem elastischen Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser beigeben. Teig ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Teig in 8 Portionen teilen und Kugeln formen. Auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen. Teigfladen nacheinander in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze beidseitig ca. 5 Minuten braten, bis der Teig hellbraun ist und Blasen wirft. Fladenbrot lauwarm oder kalt servieren.

HAUPTGANG: SCHWEINEFILET IM KRÄUTER-BRÄT-MANTEL, ROTWEIN JUS, SAFRANTAGLIATELLE, RÜEBLI UND BOHNEN-SPECK-BÜNDEL

Schweinefilet

• 1 Schweinefilet
• Kalbsbrät
• Diverse Kräuter (gehackt, 2 Handvoll) Schweinenetz
• Salz
• Pfeffer

Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur einziehen lassen. Kalbsbrät mit gehackten Kräutern gleichmässig mischen. Schweinenetz vorsichtig auseinanderziehen (reisst sehr schnell) und Kalbsbrät gleichmässig darauf verteilen. Das Brät muss 2 x die Breite des Filets haben, damit das ganze Fleisch damit eingewickelt werden kann.

Schweinefilet auf hoher Stufe in Butter anbraten, danach auf das vorbereitete Brät legen und vorsichtig einwickeln. Das Schweinenetz muss fest an der Masse anliegen. Überschüssiges Netz abschneiden und nicht alles umwickeln.

In den auf 190°C vorgeheizten Backofen bei Umluft ca. 45 Minuten auf mittlerer Stufe backen. Innentemperatur des Fleisches muss 54°C sein.

Gemüse

• 500 g Bohnen
• 8 Speck Tranchen
• 5 grosse Rüebli (diverse Farben)

Rüebli in dünne, lange Streifen schneiden. Bohnen und geschnittene Rüebli in Salzwasser kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Ein Bündel Bohnen sorgfältig in eine Specktranche einwickeln. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und Bohnen-Bündel vorsichtig darin anbraten. Am Schluss die gekochten Rüebli noch in der Pfanne wenden.

Rotweinjus

• 1 kg Rindermarkknochen
• 400 g Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Rüebli) 5 EL Tomatenmark
• 1 l Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferbeeren
• 2 Nelken
• 3 Wacholderbeeren
• 1 l Wasser
• 125 g kalte Butter

Rindermarkknochen in Gratinform legen und im Backofen bei 250°C ca. 1 Stunde rösten. Die Knochen müssen richtig braun werden. Anschliessend in einer grossen Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Flüssigkeit in der Gratinform aufbewahren.

Das geschnittene Röstgemüse hinzugeben und karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und den Bodensatz von der Pfanne abschaben. Backflüssigkeit, Gewürze und Wasser hinzufügen. Alles untermischen und ca. 10 Stunden bei leichter Temperatur köcheln lassen.

Danach alles durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit einkochen. Kalte Butter hinzufügen und warten bis diese geschmolzen ist.

Safrantagliatelle

• 350 g Hartweizengriess 150 g Weizenmehl
• 2 grosse Eier
• 9-10 Eigelbe
• 4 Päckli Safran
• TL Salz
• Mehl zum bestäuben

Hartweizengriess, Mehl, Eier, Eigelbe, Safran und Salz zu einer festen Masse kneten. Teig 15 Minuten kühl stellen. Danach portionenweise mit der Pasta-Maschine dünn auswallen und in die gewünschte Form schneiden.
Ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen.

DESSERT: SAUERRAHM-HONIG MIT ORANGEN, BISKUIT-SCHNITTEN MIT BEEREN UND MASCARPONE

Biskuitboden

• 180 g Weizenmehl
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 175 g weiche Butter 150 g Zucker
• 1 TL reines Vanilleextrakt 3 Eier
• 1.5 dl Milch

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Zwei Backformen von je 15 cm Durchmesser fetten. Zwei Kreise aus Backpapier zuschneiden und damit die Böden der Formen bedecken. Die Ränder der Formen bemehlen.

Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.

Butter, Zucker und Vanille in einer weiteren Schüssel etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Eier, eins nach dem anderen, hinzufügen und gründlich mit dem Teig verquirlen, bevor das nächste hinzugefügt wird. Mehlmischung dazu sieben und mit einem Teigschaber unterheben. Milch beigeben und alles zu einem glatten Teig rühren.

Den Teig gleichmässig auf beide Backformen verteilen und in den vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene
25 bis 30 Minuten backen (Stäbchenprobe machen). Die Böden kurz in den Formen auskühlen lassen, auf ein Küchengitter stürzen und ganz abkühlen lassen. Das Backpapier abziehen.

Mascarpone Frosting

• 250 g Mascarpone
• 2 EL Puderzucker
• 200 ml Rahm
• 250 g gemischte Beeren Puderzucker zum Bestäuben

Mascarpone und Puderzucker verquirlen. Rahm beifügen und weiterschlagen bis eine streichfähige Creme entstanden ist.

Den ersten Tortenboden auf eine Tortenplatte legen. Mit einer dicken Schicht Frosting bestreichen und mit Beeren belegen. Den zweiten Boden aufsetzen, ebenfalls mit einer dicken Schicht Frosting bestreichen, mit den restlichen Beeren belegen und mit Puderzucker bestäuben.

Sauerrahm-Honig

• 3 Blatt Gelatine
• 300 g Sauerrahm
• 80 g Akazienhonig
• 1 EL Orangenlikör
• 1 Bio-Blutorange (Abrieb) 2 EL Zitronensaft
• 200 ml Sahne
• 8 kleine Bio-Blutorangen 250 ml Blutorangensaft 250 ml Orangensaft
• 1 EL Grenadinesirup
• 2 EL Honig
• EL Speisestärke
• 2 TL kaltes Wasser

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sauerrahm, Honig, Orangenlikör, Abrieb einer Orange und Zitronensaft verrühren. Die Gelatine auflösen und in die Masse geben. Kühl stellen, bis die Creme halbsteif ist. Rahm steif schlagen und unterheben. Die Creme in die vorbereiteten Gläschen füllen und 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen bis sie fest ist.

In der Zwischenzeit die Orangen so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden und den Saft auffangen.

Orangensäfte, Grenadinesirup und Honig in einem Topf mischen. Bei mittlerer Hitze 200 ml einkochen. Speisestärke mit Wasser glatt rühren und Flüssigkeit damit binden. Orangenfilets dazugeben, vorsichtig mischen und nicht mehr kochen lassen. Kalt stellen. Sauerrahmcreme und den Blutorangenkompott in Schälchen anrichten und servieren.