Rindsfilet von Peter

VORSPEISE: Fischröllchen vom Rotzungenfilet mit Rucola und Pinienkernen, Zitronen-Senfsauce, bunter Frühlingssalat

HAUPTGANG: Rindsfilet sauer mariniert an dunkler Aprikosen-Sauce mit St. Galler Kartoffelpüree und Gemüsegarnitur

DESSERT: Heidelbeeren-Kompott, Rhabarber-Mousse und Orangen-Parfait

VORSPEISE: Fischröllchen vom Rotzungenfilet mit Rucola und Pinienkernen, Zitronen-Senfsauce, bunter Frühlingssalat

Fischröllchen

• 5 Rotzungenfilets
• 150 g Rucola
• 30 g Pinienkerne
• Salz und Pfeffer

Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und Pinienkerne auf die Filets verteilen und diese vom spitzen Ende her einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren.

Fischröllchen in einen eingefetteten Garbehälter legen und im Steamer oder in einem Garkörbchen bei 80°C 8-9 Minuten dämpfen.

Zitronen-Senfsauce

• 1⁄2 Zwiebel fein gewürfelt
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 4 dl Gemüsebouillon
• 2 EL grobkörniger Senf
• 2 EL Senf mittelscharf, oder scharf
• Zitrone Schale Abrieb und Saft von 1⁄2 Zitrone
• 1-2 EL Crème fraîche
• Salz und Pfeffer

Zwiebel in der Butter glasig dünsten, anschliessend unter ständigem Rühren mit dem Mehl bestäuben. Mit Bouillon aufgiessen, aufkochen und glattrühren.

Senf einrühren, Zitronenabrieb und Saft beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen, Crème fraîche einrühren bis die Konsistenz cremig ist, mit dem Stabmixer aufschäumen.

Fischröllchen auf Senfsauce anrichten, mit etwas Salat oder Spargelspitzen servieren.

HAUPTGANG: Rindsfilet sauer mariniert an dunkler Aprikosen-Sauce mit St. Galler Kartoffelpüree und Gemüsegarnitur

Rindsfilet

• 4 EL Rapsöl
• 5 Rindsfiletsteaks
• Salz und Pfeffer

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Öl bei starker Hitze ca. 1 Minute pro Seite anbraten. Dann in zwei passende Sous-Vide Vakuumbeutel geben.

Marinade

• 4 Lorbeerblätter
• 4 Nelken
• 1 EL Honig
• 3 EL Soft Aprikosen gemischt süss/sauer in Würfel geschnitten
• 1 dl Aceto Balsamico
• 2 dl Porto
• 2 dl Rotwein
• 1 EL Maizena
• 100 g eiskalte Butter
• 1 EL Demi Glace Rind

Alles bis und mit Rotwein mischen, gleichmässig auf die zwei Beutel mit dem Fleisch verteilen. Beutel mit dem Tauchverfahren im Wasserbad entlüften, verschliessen und vakuumieren.

Fleisch für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Sous-Vide Wasserbad auf 56°C vorheizen. Die Beutel so ins Wasserbad einlegen, oder einhängen, dass der Verschluss nicht im Wasser liegt. Die Steaks ca. 60 Minuten garen.

Beutel aus dem Wasserbad nehmen, Marinade in einen Topf giessen, Fleisch im Beutel (Wasserbad) oder Backofen warmhalten.

Marinade bei starker Hitze aufkochen, Lorbeerblätter und Nelken entfernen, Demi Glace einrühren, je nach Konsistenz angerührtes Maizena einrühren, vom Herd nehmen und die eiskalte Butter stückweise unter schlagen.

Kartoffelpüree

1 kg Kartoffeln, blaue St. Galler, geschält in Stücke geschnitten

3 dl Rahm-Milch-Gemisch

100 g Butter

Muskatnuss gerieben

Salz und Pfeffer

Kartoffeln in reichlich Salzwasser weichkochen. Rahm-Milch-Gemisch aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, reichlich Muskatnuss reiben (je nach Geschmack), Kartoffeln abgiessen und in der Pfanne mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, nach und nach Flüssigkeit (Milch-Rahm-Gemisch) beifügen, nach und nach Butter darunterziehen. Abschmecken, warmstellen.

Gemüse

• 10 Snack-Rüebli ungeschält
• 1 grosser Kohlrabi geschält, in Balken geschnitten
• 2 Zweige Thymian
• 1 EL Honig
• Schnittlauch
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Rüebli und Kohlrabi knackig kochen oder dampfgaren, Rüebli in einer Pfanne mit Honig und gezupftem Thymian glasieren.

DESSERT: Heidelbeeren-Kompott, Rhabarber-Mousse und Orangen-Parfait

Heidelbeeren-Kompott

• 2 dl Rotwein
• 2 EL Heidelbeeren- oder Cassis-Likör
• 40 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
• 300 g Heidelbeeren
• verschiedene Beeren und Pfefferminze

Rotwein, Likör und Zucker aufkochen, Gelatine dazugeben und gut verrühren. Heidelbeeren beigeben und kurz aufkochen. Noch warm servieren. Verschiedene Beeren und Pfefferminz zur Deko.

Rhabarber-Mousse

• 700 g Rhabarber, gerüstet und in Würfel
• 1 Zitrone, wenig Schale und Saft
• 6 EL Grenadinsirup
• 4 Beutel Hagebuttentee
• 8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
• 120 g Zucker
• 1 Päckli Vanillezucker
• 1 TL Zimt
• 360 g Naturjoghurt
• 3 dl Rahm, steif geschlagen
• 4 Eiweiss, steif geschlagen

Rhabarber, Zitrone und Sirup in einer Pfanne mischen, Teebeutel dazugeben, aufkochen, zugedeckt ca. 8-10 Minuten kochen. Teebeutel entfernen.

Rhabarber pürieren, Gelatine einrühren, Zucker, Vanillezucker und Zimt dazugeben. 5 EL für Deko entnehmen, auskühlen lassen.

Joghurt unter das restliche Püree mischen, Rahm darunterziehen, Eischnee vorsichtig darunterheben, zugedeckt 3-4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Orangen-Parfait

• 4 Eigelbe
• 60 g Zucker
• 2 dl Vollrahm geschlagen
• 60 ml Eier-Orangen-Likör
• 4 Orangen

Orangen mit einem scharfen Messer filetieren, entstehender Saft auffangen. Eigelb mit dem Zucker im Wasserbad warm schlagen, bis die Masse cremig wird. Anschliessend kalt schlagen und den Schlagrahm darunterziehen, Likör und Orangenfilet mit Saft darunterheben. Eine passende Parfait- oder Guetzli-Form, je nach Beschaffenheit grosszügig mit Frischhaltefolie auskleiden, Masse einfüllen, Folie überschlagen, einfrieren.