Rindsfilet-Medaillon an Champagner-Rahmsauce

VORSPEISE: KALTE AVOCADO-SUPPE MIT BLÄTTERTEIG-SESAMSTANGE

Blätterteig-Sesamstangen

• Blätterteig
• Sesam

Blätterteig in Streifen schneiden, Sesam darüber streuen, etwas andrücken, einmal um die Achse wenden und ca. 12 Minuten bei 180°C im Backofen backen.

Kalte Avocado-Suppe mit Blätterteig-Sesamstange

• 8 dl Gemüsebouillon
• 3 Avocados
• wenig Zitronensaft
• 3 dl saurer Halbrahm
• Salz
• Pfeffer
• Schnittlauch

Gemüsebouillon aufkochen und währenddessen die Avocados halbieren, entkernen, schälen, in Stücke schneiden und mit dem Rahm pürieren. Die Masse zur Bouillon giessen und mit dem Schwingbesen unter Rühren heiss werden lassen. Die Suppe sollte nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 20 Minuten kühl stellen. Anrichten, mit dem Schnittlauch und der Blätterteig-Sesamstange garnieren und sofort servieren.

HAUPTGANG: RINDSFILET-MEDAILLON AN CHAMPAGNER-RAHMSAUCE, KARTOFFELROSE, PFÄLZER-RÜEBLI UND KOHLRABI-BÜNDELI MIT BLATTSPINAT AN KNOBLAUCHBUTTER

Rindsfilet-Medaillon

• 12 Rindsfilet-Medaillons, je ca. 80 g
• 2 EL Bratbutter
• 1 1⁄2 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Fleisch ca. 30 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Haushaltpapier trockentupfen. In der heissen Bratbutter beidseitig je 1 Minute anbraten, aus der Bratpfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ofenfeste Form legen. Ca. 5 Minuten in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens geben.

Champagner-Rahmsauce

• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 3 dl Fertig-Rindsbouillon
• 3 dl Champagner oder Prosecco
• 3 dl Rahm
• 2 TL Maizena
• 3 EL Champagner oder Prosecco
• Salz
• Pfeffer

Zwiebel feinhacken und in der warmen Butter dämpfen. Bouillon und Champagner dazu giessen und auf ca. 11⁄2 dl einkochen lassen. Die Reduktion absieben und beiseite stellen. Rahm und Maizena zusammen steif schlagen und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Reduktion aufkochen, den Schlagrahm und den Champagner sorgfältig darunter ziehen und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit dem Fleisch anrichten und sofort servieren.

Kartoffelrose

• 1 kg Kartoffeln
• 30 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 7 g Rosmarin
• 10 g Käse
• 1 TL Salz

Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Währenddessen Butter schmelzen und den Knoblauch hineinpressen. Die Kartoffelscheiben in eine grosse, verschliessbare Schüssel geben. Knoblauchbutter, feingehackter Rosmarin, frisch geriebener Käse und Salz beifügen, die Schüssel verschliessen und durch Schütteln alles gut vermischen. Muffinförmchen gut fetten und die einzelnen Kartoffelscheiben überlappend kreisförmig in die Förmchen einschichten, bis sie gefüllt sind. Die angegebene Menge reicht für 6 Förmchen mit je 8 cm Durchmesser. Im Backofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene 90 Minuten backen.

Rüebli und Kohlrabi-Bündeli

• 300 g Rüebli
• 300 g Kohlrabi
• Bouillon
• Schnittlauch

Rüebli und Kohlrabi schälen und in längliche, gleich grosse Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser 7 bis 8 Minuten bissfest garen. Schnittlauch blanchieren, damit es einfacher zum Binden geht. Je 2 Streifen des Gemüses in Päckli bündeln und mit dem Schnittlauch zusammenbinden. In die heisse Bouillon geben und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Blattspinat an Knoblauchbutter

• 1 1⁄2 kg Blattspinat
• Bouillon
• 100 g Butter
• 6 Knoblauchzehen
• 1 1⁄2 TL Salz

Spinat waschen und in der Bouillon kochen. Butter bei kleiner Hitze langsam zergehen lassen, den Knoblauch dazu pressen, Salz beifügen und leicht anbräunen lassen. Den Spinat beigeben und im Knoblauchbutter schwenken.

DESSERT: SCHWARZWÄLDER IM GLAS MIT ORANGENFILET-GARNITUR

Schokoladenbiskuit

• 100 g dunkle Schokolade
• 4 Eigelbe
• 120 g Zucker
• 4 Eiweisse
• 100 g Mehl
• 60 g Butter

Schokolade in Stücke brechen und in einer Schüssel über einem heissen Wasserbad schmelzen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers zu einer hellen, dicklichen Crème rühren. Eiweisse schaumig schlagen, den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht. Die geschmolzene Schokolade unter die Eigelbcrème rühren, Mehl dazu sieben, Butter in einer Pfanne schmelzen und ebenfalls dazu giessen. 1/3 des Eischnees unter die Biskuitmasse rühren und den restlichen Eischnee sorgfältig unterheben. Die Masse sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und zu einem Rechteck von 30 x 20 cm ausstreichen. Im Backofen auf der zweituntersten Rille bei 200°C für 10 Minuten backen und anschliessend auskühlen lassen.

Kirschenfüllung

• 150 g Sauerkirschen
• 2 dl Kirschensaft (von den Sauerkirschen)
• 1⁄2 TL Maizena
• 3 EL Kirsch

Die Sauerkirschen vierteln und durch ein Sieb abgiessen. Den Saft auffangen, mit dem Maizena in eine kleine Pfanne geben und unter Rühren aufkochen bis er bindet. Vom Herd nehmen, die Kirschen sowie den Kirsch beifügen und auskühlen lassen.

Rahmcrème

• 75 g Puderzucker
• 1⁄2 Päckchen Rahmhalter
• 5 dl Rahm
• 180 g Nature-Joghurt

Puderzucker mit dem Rahmhalter mischen. Den Rahm halb steif schlagen, den Puderzucker unter Rühren einrieseln lassen und fertig steif schlagen. Anschliessend den Joghurt unterheben.

Fertigstellung Schwarzwälder im Glas

• 30 g Schokoladenstreusel

Aus dem ausgekühlten Biskuit mithilfe eines Glases 10 Kreise ausstechen. Die Böden der Dessertgläser mit je einem Biskuitkreis belegen. Darauf die Hälfte der Kirschen geben und diese mit der Hälfte der Rahmcrème bedecken. Den Rahm mit einem zweiten Biskuitboden belegen. Den Rest der Kirschen darauf verteilen und mit der restlichen Rahmcrème abschliessen. Bis zum Servieren kalt stellen und mit Schokostreuseln dekorieren.

Orangenfilet-Garnitur

• 2 Orangen
• 1 EL Honig

Die Orangen mit einem scharfen Messer schälen, dabei die weisse Haut entfernen, die Fruchtfilets aus den Trennhäuten herausschneiden und mit dem Honig mischen. Für 20 Minuten marinieren und anschliessend als Fächer auf dem Teller dekorieren.