Rindsfilet an Brombeer-Sauce von Evelyn

VORSPEISE: LACHSTATAR

Beize für Lachstatar mit graved Lachs

• 300 g sehr frischen Lachs
• 10 g schwarze Pfefferkörner
• 5 g Senfkörner
• 5 g Wachholderbeeren
• 3 EL Meersalz
• 21⁄2 EL Zucker
• 1 Bund Dill
• 1 Zitrone
• 1 Orange

Alle Zutaten für die Beize vermischen. 1⁄2 Hälfe der Beizmischung auf Klarsichtfolie geben, den Lachs darauflegen und mit der anderen Hälfte bedecken. Den Lachs sehr satt mit der Folie einpacken, in ein Gefäss legen und mit einem Brettchen und einem schweren Gegenstand beschweren. Nach 12 Stunden wenden und Flüssigkeit abgiessen, erneut beschweren. Nach weiteren 12 Stunden wiederholen. Je länger er gebeizt wird, desto fester wird er. Den gebeizten Lachs nun in feine Würfelchen schneiden.

Lachstatar mit graved Lachs

• 1 Knoblauchzehe
• 2 Frühlingszwiebeln
• 3 Cherry-Tomaten
• 1 Bund Dill
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 2 EL feines Olivenöl
• 1⁄2 dl Gin
• Salz
• Pfeffer
• Toast
• gesalzene Butter

Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Cherry-Tomaten, Dill sehr klein würfeln und in eine Schüssel geben. Zitronen- und Orangensaft sowie die Zesten, Olivenöl und Gin beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Lachswürfeln vermischen. Mit Toast und gesalzener Butter servieren.

Lachstatar mit geräuchertem Lachs

• 300 g geräucherter Wildlachs
• 1 Bund Petersilie
• 2 TL Kapern inkl. Saft
• 5 grüne Oliven
• 2 Schalotten
• Salz
• Pfeffer
• Toast
• Gesalzene Butter

Alle Zutaten sehr fein schneiden und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Toast und gesalzener Butter servieren

HAUPTGANG: FILET NACH WAHL AN BROMBEER-SAUCE, SELBSTGEMACHTER KARTOFFELSTOCK, BUNTE GEMÜSEVARIATION

Rindsfilet

• 800 g Rindsfilet
• 4 Markbeine

Rindsfilet und Markbeine für 11⁄4 Stunden bei 80°C im Ofen bei einer Kerntemperatur von 55° niedergaren. Das Filet und die Markbeine vor dem Servieren für 15 Minuten auf dem Holzkohlegrill rundum grillieren und sofort anrichten.

Brombeer-Sauce

• 300 g Brombeeren
• 2 EL Zucker
• 1⁄2 dl Wasser
• 3 dl frischer Kalbsfond
• Rosmarin
• Thymian
• 30 g Butter
• 25 g Mehl
• Balsamico
• Salz
• Pfeffer

Brombeeren, Zucker und Wasser zusammen aufkochen. Durch ein Sieb streichen, damit die Kerne aussen vor bleiben. Kalbsfond mit etwas Rosmarin und Thymian einreduzieren lassen. Anschliessend mit der Brombeermischung vermengen. Butter und Mehl zu einem Roux zusammenfügen und die Sauce abbinden. Mit etwas Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf warmen Tellern mit der Sauce einen Spiegel bilden, das Filet sowie die Beilagen anrichten, das Mark auslösen und auf das Filet legen. Mit einer frischen Brombeere garnieren.

Weisser Kartoffelstock

• 300 g Kartoffeln
• 1 EL Butter
• 1 dl Milch
• Muskat
• Salz

Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser weichkochen. Butter und Milch beigeben. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken bis die Masse sämig wird. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Oranger Süsskartoffelstock

• 200 g Süsskartoffeln
• 1 EL Butter
• 1 dl Milch
• Muskat
• Salz

Süsskartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser weichkochen. Butter und Milch beigeben. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken bis die Masse sämig wird. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Grüner Spinatkartoffelstock

• 300 g Kartoffeln
• 50 g Spinat
• 1 EL Butter
• 1 dl Milch
• Muskat
• Salz

Kartoffeln schälen, würfeln und im Salzwasser weichkochen. Spinat pürieren und zusammen mit Butter und Milch zu den Kartoffeln geben. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken bis die Masse sämig wird. Mit Muskat und Salz abschmecken.

Gemüsevariation

• 300 g Kohlrabi
• Knoblauch
• Butter
• Bouillon
• 300 g Pfälzer-Karotten
• 1 EL Zucker
• 1⁄2 Zwiebel
• 300 g Blumenkohl
• 1 TL Kurkuma
• Salz
• Pfeffer

Kohlrabi in Stängel schneiden und mit Knoblauch und Butter anschwitzen. Mit Bouillon ablöschen und weichgaren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfälzer-Karotten in feine Scheiben schneiden und in Butter, Zucker und der gewürfelten Zwiebel anschwitzen. Mit Bouillon ablöschen, weichgaren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blumenkohl in Röschen schneiden und in Bouillon mit Kurkuma weichkochen. Mit Butter abschmecken.

DESSERT: ESPRESSO-PARFAIT

Crumbles

• 50 g Butter
• 50 g brauner Zucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 2 EL ungesüsstes Kakaopulver
• 50 g Mehl
• 1⁄2 TL Fleur de Sel

Alle Zutaten zusammen vermengen und zerbröseln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160°C für 20 Minuten backen. Anschliessend auskühlen lassen.

Espresso-Parfait

• 2 dl sehr starker Espresso
• 1 Vanillestängel
• 1 TL Vanillezucker
• 160 g brauner Zucker
• 1 dl Milch
• 30 g Maizena
• 2 Eigelbe
• 2 Eiweisse
• 4 dl Rahm

Cake-Form auf 25 cm ausziehen und mit Klarsichtfolie auslegen. Espresso mit dem Vanillemark und dem Zucker aufkochen. Milch mit Maizena und den Eigelben verrühren und unter Rühren zur Espressomischung giessen. Alles unter stetigem Weiterrühren aufkochen, bis die Crème bindet. Sofort in eine Schüssel umfüllen, die Oberfläche mit Klarsichtfolie bedecken und auskühlen lassen. Eiweisse steif und Rahm schaumig schlagen. Die Espressocrème glatt rühren. Den Rahm und anschliessend den Eischnee unterziehen. 1/4 der Masse in die Cake-Form geben und 1/3 der Crumbles darauf verteilen. Diese mit einem weiteren Viertel der Masse verteilen. Ein weiterer Drittel der Masse darauf geben und mit der restlichen Masse durch den Dressiersack Tupfen auf die Oberfläche spritzen. Das Parfait mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Aus der Form heben, in Scheiben schneiden und anrichten. Die restlichen Crumbles darüber streuen. Dazu kann ein Coulis aus getrockneten Aprikosen und Mirabellenkonfitüre gereicht werden.