Kokosmeringue von Nathalie

VORSPEISE: EXOTISCHER SALAT MIT MANGO UND GERÖSTETEN KICHERERBSEN AN HONIG-BALSAMICO-DRESSING, FARBIGE GEMÜSECHIPS MIT WASABISCHAUM-DIP

Geröstete Kichererbsen

• 1 Dose Kichererbsen
• 1 EL Rapsöl 1 EL Meersalz
• 2 TL Cilantro-Curry oder Garam Masala

Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Kichererbsen im Sieb abspülen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Kichererbsen mit dem Öl und den Gewürzen mischen. Auf ein Backblech streuen und ca. 20 Minuten rösten. Hin und wieder wenden, damit sie nicht anbrennen.

Süsskartoffel-Spiralen

• 2 grosse Süsskartoffeln
• 4 EL Olivenöl
• Salz

Backofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Süsskartoffel mit einem Spiralschneider zu dünnen Spiralen drehen. Süsskartoffelspiralen mit Olivenöl und Salz vermischen. Auf dem Backblech verteilen und im heissen Ofen ca. 15 Minuten knusprig backen.

Farbige Gemüsechips

• Blaue Kartoffeln
• Süsskartoffeln
• Pastinaken
• Randen
• Rapsöl
• Salz

Das Gemüse schälen und mit einem Gemüsehobel hobeln. Etwas Öl mit Salz in einer Schüssel vermengen. Die Gemüsechips hineingeben und mit Öl und den Gewürzen bedecken. Im Ofen ca. 40 bis 50 Minuten bei 150°C Umluft backen. Den Ofen zwischendurch immer wieder öffnen, sodass der Wasserdampf entweichen kann. Öfter nachschauen, zwischen knusprig und verbrannt liegen nur wenige Augenblicke.

Wasabischaum

• 120 g Frischkäse
• 120 g Sauerrahm
• 1 dl Rahm
• 1 Spritzer Zitrone
• 1 EL Sesamöl
• 2 EL Soja Sauce
• 1 EL Wasabi aus der Tube
• 1 TL Matcha

Alle Zutaten gut zusammen vermischen und in einen Rahmbläser füllen und verschliessen. Zwei Kapseln hineinschrauben und gut schütteln. Für 1 bis 2 Stunden kühlstellen.

Honig-Balsamico-Dressing

• Chilischote
• 3 EL Sesamöl
• 3 EL Rapsöl
• 1 TL Feigensenf
• 1 EL Honig
• Limette
• 3 EL Balsamico
• Salz
• Pfeffer

Chilischote feinhacken, mit der ausgepressten Limette und den restlichen Zutaten vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Exotischer Salat

• 1 Mango
• Rucola
• Junger Spinat-Salat
• Nüsslisalat
• Kresse
• Sprossen
• Balsamico-Perlen
• Sesamsalz
• Borretschblüten

Mango in schmale Scheiben schneiden und als Fächer auf dem Teller anrichten. Blattsalate und Sprossen zu einem Turm aufschichten. Dressing darüber geben und mit gerösteten Kichererbsen bestreuen. Süsskartoffelspirale als Haupt auf den Turm setzen. Balsamico-Perlen und Sesamsalz darüber verteilen. Borretschblüten in den Turm stecken und servieren.

HAUPTGANG: POULETRÖLLCHEN MIT CASHEW-LINSEN-FÜLLUNG AUF SPINATBEET,
SÜSSKARTOFFEL-PÜREE, KARAMELLISIERTE FEIGEN

Cashew-Linsen-Füllung

• 6 EL rote Linsen
• Bouillon
• 3 EL natur Frischkäse
• 3 EL Kräuterfrischkäse
• 2 EL geröstete Cashewnüsse
• 6 EL natur Cashewnüsse
• Salz
• Pfeffer
• 1 Ei
• Zwiebelpulver

Linsen in etwas Bouillon weichkochen und abkühlen lassen. Die Cashewnüsse feinhacken und zusammen mit dem Frischkäse unter die Linsen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pouletröllchen

• Bio-Zitrone
• 4 Pouletbrüstli
• 2 EL flüssiger Honig
• 1 EL Feigensenf
• 1 EL Baumnusssenf
• 1 EL Öl
• Salz
• Pfeffer

Zitrone heiss waschen und abtrocknen. Schale abreiben und auspressen. Saft, Schale, Honig, Senf sowie Öl verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Die halbierten und flachgeklopften Pouletbrüstli mindestens für 1 Stunde marinieren. Backofen auf 180°C vorheizen. Mariniertes Poulet salzen und mit Kräuterfrischkäse und der LinsenCashew-Füllung bestreichen. Mit Klarsichtfolie aufrollen und für eine halbe Stunde in den Tiefkühler legen. 1 EL Cashewmus, etwas Salz und das Eiweiss zusammen mit etwas Zwiebelpulver verquirlen. Die Pouletrölleli zuerst darin und dann in den gehackten Cashews wenden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und für 20 bis 30 Minuten backen. Kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Süsskartoffelpüree

• 3 grosse Süsskartoffeln
• Bouillon
• 6 EL Cashewmilch
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Süsskartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In Bouillon weichkochen und mit Cashewmilch oder nach Belieben einer anderen Milch pürieren, bis ein sehr feines Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Spinatpüree

• 300 g Spinat
• Zwiebel
• 30 g Speck
• 50 g Rahm
• 30 g Nussbutter
• Muskatnuss
• Zitronensaft
• Himalayasalz

Spinat waschen, im Salzwasser blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Speck klein schneiden und zusammen mit der Zwiebel und etwas Öl in einer Pfanne goldbraun braten. Rahm beifügen und köcheln lassen. Alles zusammen mit der Nussbutter feinmixen. Mit Salz, nach Belieben etwas geriebener Muskatnuss und wenig Zitronensaft abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

Spinat

• 500 g junger Spinat
• 1 Zwiebel
• Öl
• 2 EL Spinatpüree

Die feingehackte Zwiebel in etwas Öl andünsten. Den gewaschenen Spinat beifügen und mit etwas Wasser für 2 bis 3 Minuten dünsten. Das bereits hergestellte Spinatpüree dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spinatschaum

• Kokosmilch
• Milch
• Spinatpüree
• Salz
• Cilantro-Curry

Alle Zutaten in einer Pfanne erwärmen und mit dem Stabmixer kurz aufschäumen.

Karamellisierte Feigen

• 3 Feigen
• 2 TL Kokosblütenzucker

Die in Scheiben geschnittenen Feigen in einer Pfanne im Kokosblütenzucker kurz karamellisieren.

DESSERT: KOKOSMERINGUE MIT VANILLEQUARK-MOUSSE , ERDBEEREN, HIMBEEREN,
BROMBEEREN, HEIDELBEEREN, DATTEL-CASHEW-KARAMELL, NUSS-CRUNCH

Kokosnussmeringue

• 3 Eiweisse
• 140 g Zucker
• 60 g Kokosraspel
• EL Mehl

Die Eiweisse steif schlagen und nach und nach den Zucker unterschlagen. In einer zweiten Schüssel den restlichen Zucker gründlich mit den Kokosraspeln und dem Mehl vermischen und unter den Eischnee ziehen. Baisermasse in den Spritzbeutel füllen und Meringue in gewünschter Grösse auf ein Backtrennpapier spritzen. Bei 95°C 3 Stunden bei leicht offenem Backofen, mithilfe eines zwischen der Backofentür klemmenden Holzlöffels, trocknen lassen. Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Vanillequark-Mousse

• 2 Eiweisse
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 300 g Quark
• 150 g Sauerrahm
• 2 TL Zitrone
• 200 g Rahm
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 2 TL Vanillepaste
• 1 Päckchen Sahnesteif
• 3 Blatt Gelatine

Eiweisse steif schlagen und währenddessen den Vanillezucker einrieseln lassen. Quark mit Sauerrahm und Zitronensaft cremig rühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Sahnesteif mit Vanillezucker mischen, den Schlagrahm damit steif schlagen und ebenfalls unterheben. Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. Einen Esslöffel vom Mousse unterrühren, anschliessend mit dem restlichen Mousse verrühren und kaltstellen.

Karamellgitter

• 100 g Zucker

Zucker gleichmässig in einer Pfanne karamellisieren. Anschliessend sofort mit einem Löffel auf einem Backpapier Fäden zu einem Gitter ziehen oder an einem Stab Spiralen drehen.

Himbeer-Coulis

• 1 EL flüssiger Honig
• 50 g Zucker
• 2 TL Limettensaft
• 400 g Himbeeren

Honig, Zucker und Limettensaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Währenddessen rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Siedepunkt bringen, die Himbeeren hineingeben und 1 Minute sprudelnd kochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Mischung im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Salziges Dattel-Cashew-Karamell

• 2 Medjooldatteln
• 6 EL Milch
• 150 g Kokosblütenzucker
• dl Wasser
• 2 EL Cashewmus
• TL Himalayasalz

Die kleingeschnittenen Datteln mit Milch aufkochen, weichkochen und anschliessend pürieren. Den Kokosblütenzucker und das Wasser in eine Pfanne geben, kurz umrühren und bei mittlerer Hitze für 8 Minuten karamellisieren lassen. Cashewmus und Dattelmus beifügen, mit einem Schwingbesen gut vermischen und bei sehr geringer Hitze für weitere 15 bis 20 Minuten nochmals karamellisieren lassen. Grobes Himalayasalz hinzufügen.

Nusscrunch

• Cashew
• Mandeln
• Haselnüsse
• Pekan
• Ahornsirup
• TL Vanillepaste
• Himbeeren
• Heidelbeeren
• Erdbeeren
• Minze

Nüsse kleinhacken und in eine Schüssel geben. Wenig Ahornsirup und Vanillepaste beifügen, gut vermischen und auf einem Backblech verteilen. Crunch für ca. 12 Minuten bei 160°C backen bis die Oberflächen leicht gebräunt sind. Mit frischen Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren und Minze dekorieren