Rindsfilet von David
VORSPEISE: Trilogie von der Jakobsmuschel
HAUPTGANG: Rindsfilet mit Blumenkohl-Kartoffelstock und Marktgemüse
DESSERT: Schokoladenschnitte, Weisses Schokoladen-Safran Glacé und Erdbeeren
VORSPEISE: Trilogie von der Jakobsmuschel
Cevice mit grünem Apfel
- 4 Jakobsmuscheln
- 2 Limetten
- 1⁄2 kleine Zwiebel
- frischer Koriander
- 1⁄2 grüner Apfel
- 1 Chilischote
- 1 TL Knoblauch, gehackt
- Salz, Pfeffer
Alle Zutaten fein schneiden und zusammenmischen. Limetten auspressen und mit den Zutaten vermischen. Jakobsmuscheln fein schneiden und für 10 Minuten mit den Zutaten vermengen. In Muschelschale anrichten, mit etwas frischem Koriander dekorieren.
Flambierte Jakobsmuschel auf Fenchel & Orangensalat mit Yuzu-Sesam-Dressing
- 4 Jakobsmuscheln (3 dünne Scheiben pro Person)
- 1 Orange
- 1 Fenchel
- Sesamsamen
- Thai Basilikum
- Yuzu- und Soja-Dressing
Fenchel fein hobeln, Orangen filetieren. Für das Dressing etwas Yuzu-Paste mit Sojasauce und Sesamöl vermischen. Die Jakobsmuscheln in 3 mm dünne Scheiben schneiden und mit dem Brenner flambieren. Salat und Dressing vermischen, in Schäleli anrichten, mit Fenchelgrün dekorieren.
Jakobsmuscheln gebraten mit rosa Pfeffer und Kapern
- 5 ganze Jakobsmuscheln
- Rosa Pfeffer
- Kapern
- Butter
Pfeffer im Mörser zerstossen oder grob mahlen. Butter erhitzen und Jakobsmuscheln mit Kapern und Pfeffer darin anbraten, ca. 1.5 Minuten pro Seite. Muschel auf Teller anrichten und mit etwas Butter, Pfeffer und Kapern übergiessen.
HAUPTGANG: Rindsfilet mit Blumenkohl-Kartoffelstock und Marktgemüse
Rindsfilet, Blumenkohl-Kartoffelstock, Marktgemüse
- 5x Rindsfilet Medaillon, ca. 160 g
- 500 g Blumenkohl
- 500 g Kartoffeln mehligkochend
- Marktgemüse (Spargeln, Kohlrabi, Rüebli, Kefe...)
- 1 EL Butter
- 250 g Butter
- 1 dl Rahm
- Kalbsjus
- 2 EL Reibkäse
- frischer Thymian
- frischer Rosmarin
Marktgemüse waschen und schneiden, mit Gewürzsalz würzen und zusammen mit einem Esslöffel Butter vakuumieren. Bei 85°C rund 30 Minuten im Sous-Vide garen, schockkühlen und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.
Rindsfilet Medaillon mit Gewürzlack einstreichen und in Vakuumierbeutel geben, bei 50°C ca. 80 Minuten garen (je nach Dicke).
Blumenkohl und Kartoffeln schneiden und für 25 Minuten im gesalzenen Wasser kochen danach abtropfen. Zurück in den Topf geben und 250 g kalte Butter darunterrühren, Stück für Stück. Den Rahm daruntermischen, Reibkäse dazugeben, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen, frischer Thymian hinzugeben.
Marktgemüse in Pfanne geben und erwärmen.
Knoblauch und Rosmarin mit etwas Butter in Bratpfanne geben und erhitzen, Filet jede Seite kurz scharf anbraten.
DESSERT: Schokoladenschnitte, Weisses Schokoladen-Safran Glacé und Erdbeeren
Schokoladenschnitte (Mousse)
- 150 g Milchschokolade, gehackt
- 2 Eigelb
- 1 EL Zucker
- 2 Eiweiss, steif geschlagen
- 1 1⁄2 dl Rahm, steif geschlagen
Schokolade schmelzen: Wenig Wasser in eine Pfanne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Wasser soll nur dampfen, nicht kochen. Schokolade in eine Schüssel (kein Kunststoff) geben, deren Durchmesser grösser ist als der Durchmesser der Pfanne. Schüssel auf die Pfanne stellen. Schokolade langsam schmelzen lassen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Erst Eischnee, dann Schokolade beigeben. Sofort sorgfältig zusammen unter die Eigelb-Masse ziehen, damit die Schokolade nicht fest wird. Rahm darunterziehen. Mindestens 60 Minuten kühl stellen.
Schokoladenschnitte (Kuchen)
- 250 g Butter, weich
- 220 g brauner Zucker
- 3 Eier
- 450 g Weizenmehl
- 60 g Backkakao
- 1⁄2 Päckchen Backpulver
- 3⁄4 TL Natron
- 1 Prise Salz
- 400 ml Buttermilch
Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen oder einfetten und mit Mehl bestäuben. Die weiche Butter mit dem (braunen) Zucker schaumig schlagen. Eier einzeln nacheinander gut unterrühren.
Mehl, Kakao, Backpulver, Natron und Salz mischen. Im Wechsel mit der Buttermilch kurz, aber kräftig, unter die Eiermasse rühren. Teig auf dem Blech verteilen und glattstreichen. Rund 35 Minuten backen. Kuchen abkühlen lassen.
Schokoladen-Safran Glacé
- 5 dl Rahm
- 100 g Schokolade
- 11⁄2 Sachets Safran
- 4 Eier
- 80 g Zucker
Rahm heiss werden lassen, Pfanne von der Platte nehmen, Schokolade beigeben, schmelzen. Eier und Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Den Schokoladerahm unter Rühren dazugiessen, zurück in die Pfanne giessen, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Minuten weiterrühren. Crème durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen, auskühlen. Masse zugedeckt ca. 3 Stunden gefrieren, dabei 3 Mal durchrühren. Schokolade darunter rühren, ca. 1 Stunde fertig gefrieren.
Marinierte Erdbeeren
- 500 g Erdbeeren
- 8 cl Xuxu Likör
- 1 TL Puderzucker
- Minze
Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Mit Xuxu, Puderzucker und nach Belieben Minze übergiessen und für ca. 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.