Pouletbrüstli von Joe

• VORSPEISE: Schwarze Rüebli-Supe mit Käse-Grissini
• HAUPTGANG: Pouletbrüstli, gefüllt mit getrockneten Tomaten und Gemüse-Risotto
• DESSERT: Aargauer Rüeblitorte mit Rüeblisorbet

VORSPEISE: Schwarze Rüebli-Supe mit Käse-Grissini

Schwarze Rüebli-Suppe

• 400g Schwarze Rüebli
• 2 Zwiebeln
• 2 Tomaten
• 2 TL Puderzucker
• 1 l Gemüsebouillon
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Apfel, rot
• 1 TL Ingwer, gehackt
• 1⁄2 TL Currypulver, mild
• 11⁄2 TL Peterli
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Zimt
• 1 TL Korianderkörner
• 250g Rahm
• 5 EL Butter, kalt

Rüebli und Zwiebel schälen und klein schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls klein schneiden.

In einem Topf 1 TL Puderzucker bei schwacher Hitze hell karamellisieren, das Gemüse hinzugeben und kurz andünsten. Bouillon angiessen und das Gemüse bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.

Knoblauch schälen und halbieren. Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in dünne Spalten schneiden.

Zwei Apfelspalten schälen, klein schneiden und mit Ingwer, Knoblauch und Currypulver in die Suppe geben. Koriander- und Pfefferkörner sowie Zimt in eine Gewürzmühle füllen, mahlen und die Suppe damit würzen. Den Rahm und 3 Esslöffel Butter dazu geben und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren.

Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Die restlichen Apfelspalten darin auf beiden Seiten hell anbraten.

Die Suppe mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen, in Suppenteller anrichten und mit Apfelspalten garniert servieren.

Rosmarin-Parmesan-Grissini

• 175g Dinkelmehl
• 1⁄2 TL Trockenhefe
• 1⁄2 EL Pfeffer, frisch gemahlen
• 20g geriebener Parmesan
• 1⁄2 TL Knoblauchpulver
• 1⁄2 TL Salz
• 1 TL frischer Rosmarin, feingehackt
• 10 dl Wasser
• 1 Spritzer Worcestershire Sauce
• 1⁄2 TL Paprikapulver
• grobes Meersalz
• Maizena
• 1 EL Olivenöl

Mehl, Trockenhefe, Pfeffer, geriebenen Parmesan, Knoblauchpulver, Salz, fein gehackten Rosmarin und Paprikapulver in einer Schüssel vermengen.

Die Mehlmischung in einer Küchenmaschine mit Wasser und der Worcestershire Sauce zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmal per Hand durchkneten und zu einer Kugel formen.

Den Boden einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl bedecken. Den Teig darauflegen. Mit einem weiteren EL Olivenöl die Oberfläche bestreichen. Die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung am Folgetag:

Zwei Backbleche mit Backpapier vorbereiten. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Maizena bedecken.

Den Teig vierteln. Einen Teil mit einem Wallholz auf dem Maizena ca. 2mm dick ausrollen. Der Teig sollte maximal so lang sein, wie das Backblech.

Mit einem Pizzaroller ca. 5mm breite Streifen abschneiden. Diese mit etwas Abstand zueinander auf das Blech legen.

Die Teigstreifen auf dem Blech mit etwas Wasser bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten lang backen bzw. so lange, bis die Spitzen Farbe angenommen haben. Währenddessen das zweite Blech vorbereiten.

Die fertigen Grissini aus dem Ofen nehmen und das Backpapier vorsichtig vom Blech ziehen, damit sie nicht "weiterbacken».

HAUPTGANG: Pouletbrüstli, gefüllt mit getrockneten Tomaten und Gemüse-Risotto

Gefüllte Pouletbrüstli

• 5 Pouletbrüstli à ca. 150g – längs vorsichtig eine Tasche einschneiden
• 50g Appenzeller Mostbröckli
• 50g Appenzeller Käse, würzig
• 50g getrocknete Tomaten in Öl – abgetropft und klein gehackt
• 4 EL Kresse, grob gehackt
• Bratbutter

Für die Füllung Möstbröckli, Käse, getrocknete Tomaten und Kresse grob schneiden/hacken. die Pouletbrüstli grosszügig füllen und mit einem Zahnstocher verschliessen.

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze etwas reduzieren. Pouletbrüstli beidseitig je ca. 5 Minuten braten, herausnehmen und im auf 100°C vorgeheizten Backofen noch etwas garen lassen.

Gemüse-Risotto

• 11⁄2 Zwiebel, fein gehackt
• 21⁄2 Knoblauchzehen, gepresst
• Butter zum Dünsten
• 200g Rüebli
• 200g Zucchetti
• 200g Chicorée
• 300g Risottoreis
• 2 dl Weisswein
• 1 l Gemüsebouillon, heiss
• 150g Ricotta
• 100g Parmesan, gerieben
• 1⁄2 Bund Peterlli
• Marsala Wein
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rüebli und Zucchetti klein schneiden und zusammen mit den kleinhackten Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten. Reis mitdünsten, bis er glasig ist.

Mit dem Wein ablöschen, Flüssigkeit unter Rühren einkochen. Nach und nach heisse Bouillon dazu giessen, häufig rühren und auf mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis al dente ist. Ricotta, Parmesan, Chicorée – und für die spezielle Note noch ein Schuss Marsala Wein beigeben, nur heiss werden lassen und würzen. Am Schluss Petersilie untermischen und servieren.

DESSERT: Aargauer Rüeblitorte mit Rüeblisorbet

Rüeblitorte

• 100 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 1⁄2 Prise Salz
• 0.25 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
• 1 Msp Zimtpulver nach Belieben
• 100g rohe geriebene Rüebli
• 100g geriebene Mandel
• 50g Weissmehl
• 1 EL Backpulver
• 2 Eiweiss
• 1 EL Butter
• 1 EL Crème fraîche
• 1⁄2 Päckchen Bourbon Vanille
• Pinienkerne nach Belieben
• Kleine Karton-Kuchenformen

Den Rand der kleinen Karton-Kuchenformen mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier belegen. Zucker, Eigelbe und Salz mit dem Schneebesen luftig aufschlagen. Zitronenschalen sowie Zitronensaft, Crème fraîche und geriebene Rüebli unterrühren. Mandeln, Mehl, Backpulver und Vanillepulver mischen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen. Eischnee und Mehlgemisch lagenweise unter die Eigelbmasse ziehen und in die Formen füllen.

Die Rüebli-Kuchen auf der untersten Rille in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 45 Minuten backen. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, Kartonform entfernen und am besten lauwarm servieren.

Rüeblisorbet

• 5 dl Rüeblisaft
• 100g Zucker
• 1⁄2 unbehandelte Zitrone
• 1 Eiweiss
• 1 Prise Salz

Rüeblisaft und Zucker in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Minuten köcheln, in eine weite Chromstahlschüssel giessen und auskühlen lassen.

Abgeriebene Schale der Zitrone und 1 Teelöffel Saft beigeben, gut verrühren und ca. 1 Std. anfrieren. Mit dem Schwingbesen gut durchrühren.

Eiweiss und Salz steif schlagen, 1 Esslöffel Zucker beigeben und kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Sorgfältig unter die Rüeblimasse ziehen. Zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren. Währenddessen 2–3-Mal gut durchrühren.

Servieren: Sorbet etwas antauen, im Mixglas geschmeidig rühren. Nochmals 1 Stunde gefrieren, bis das Sorbet wieder formbar ist.