Pilzragout von André

• VORSPEISE: Wirz-Käse Capuns mit Speckzopf
• HAUPTGANG: Pilzragout mit Kartoffelstock und Lauchgemüse
• DESSERT: Zitronencrème mit Schoggi-Cupcake

VORSPEISE: Wirz-Käse Capuns mit Speckzopf

Speckzopf

• 500 g Zopfmehl
• 3⁄4 EL Salz
• 1 TL Zucker
• 20 g Hefe
• 60 g Butter
• 3 dl Milch
• 200 g Speck, gebraten
• 1 Eigelb
• 1 EL Kaffeerahm

Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in Würfel schneiden, mit der Milch beigeben, vermengen und zu einem weichen glatten Teig kneten. Gebratenen Speck daruntermischen. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 11⁄2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 200°C vorheizen.

Teig in zwei Portionen teilen, zu je ca. 70 cm langen Strängen formen, die an den Enden dünner werden. Stränge zu einem Zopf flechten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Eigelb und Kafferahm verrühren, Zopf damit bestreichen und nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Zopf nochmals mit Ei bestreichen. Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.

Wirz-Käse Capuns

• 350 g Mehl
• Salz
• 1 TL Majoran
• 2,2 dl Wasser
• 100 g Crème fraîche
• 2 Eier
• 1 grosser Wirz
• 250 g Bergkäse (am Besten gemischt)
• 3 dl Gemüsebouillon
• 1 dl Halbrahm
• Pfeffer
• Muskatnuss

Für die Füllung Mehl, Salz und Majoran in eine Schüssel geben. Wasser und Crème fraîche vermischen und dazugiessen. Mit einer Kelle anrühren. Eier verquirlen und beigeben. Teig weiterschlagen, bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

12 Wirzblätter in siedendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausheben und eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen. Von den Blättern die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Blätter auf einem Küchentuch auslegen.

Vom Käse 12 Stängelchen schneiden. Restlichen Käse würfeln und beiseitestellen. Je 2 EL Füllung in die Mitte jedes Blattes geben und mit einem Käsestängelchen belegen. Längsseiten der Blätter auf die Füllung umlegen. Blätter mit sanftem Druck zu Capuns aufrollen. In eine weite Pfanne legen, Bouillon dazugiessen. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Garflüssigkeit in eine Pfanne abgiessen. Capuns warm halten.

Für die Sauce Rahm zur Garflüssigkeit giessen und aufkochen. Käsewürfelchen dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Capuns mit Sauce begiessen. Die restliche Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Damit die angerichteten Capuns bedecken.

HAUPTGANG: Pilzragout mit Kartoffelstock und Lauchgemüse

Pilzragout

• 1 Zwiebel
• 800 g Pilze nach Geschmack
• 50 ml Bouillon
• 1 Becher Crème fraîche
• 2 EL Butter
• 1 Msp. Paprikapulver
• 3 EL Kräuter (Peterli, Schnittlauch)
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Prise Salz

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf mit Butter andünsten. Pilze zugeben und kurz weiter dünsten.

Mit der Suppe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Anschliessend weich dünsten. Kurz vor dem Servieren Kräuter und Crème fraîche einrühren.

Süsskaroffel-Püree

• 1 kg Süsskartoffel
• Salz
• 3 EL Olivenöl
• 50 g Quinoa

Quinoa kochen und zur Seite stellen.

Nebenbei Süsskartoffeln klein schneiden. Zugedeckt im Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. Wasser abgiessen. Süsskartoffeln mit 2/3 des Öls pürieren und mit Salz abschmecken. Quinoa daruntermischen.

Kartoffelstock

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 80 g Butter
• 2 dl Milch
• Pfeffer
• Muskatnuss

Kartoffeln halbieren und in Würfel schneiden, salzen und zugedeckt ca. 20 Minuten weich dämpfen. Ca. 5 Minuten ausdampfen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Milch dazugeben. Mit Pfeffer würzen. Wenig Muskatnuss dazu reiben. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder mit dem Mixer verarbeiten. Milch über die Kartoffeln giessen. Zu einem glatten Püree verrühren. Mit Salz abschmecken.

Lauchgemüse

• 1 kg Lauchstangen
• 1 dl Milch
• 1 dl Wasser
• Bouillon
• Wenig Mehl
• Optional Reibkäse

Die Lauchstangen im kochenden Salzwasser einige Minuten kochen. Danach im Eiswasser abschrecken.

Das Mehl in der Butter anrösten und mit Milch und Wasser ablöschen. Mit dem Schwingbesen rühren, bis das Mehl keine Klumpen mehr bildet. Bouillon unterrühren. Lauch in eine Backofenform und die Sauce darüber giessen. Optional den Reibkäse darüber streuen und anschliessend ca. 25 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

DESSERT: Zitronencrème mit Schoggi-Cupcake

Dunkle Muffins

• 6 grosse Muffin Förmchen oder ca 20 Mini-Muffins
• 621⁄2 g weiche Butter
• 75 g Zucker
• 1⁄2 Pck. Vanillezucker
• 1 Ei
• 100 g Milchschokolade
• 100 g Mehl
• 2 EL Backkakao
• 1⁄2 Prise Salz
• 1 TL Backpulver
• 871⁄2 ml Milch

Butter mit Zucker und Vanillezucker verrühren. Eier unterrühren. Schokolade grob hacken. Ofen auf 180°C (Umluft: 160 °C) vorheizen.

Das Mehl mit Kakaopulver, Salz und Backpulver vermischen. Mehlmischung mit der Milch zur Butter-Zuckermischung geben und alles gut verrühren. Etwa zwei Drittel der gehackten Schokolade unterheben.

Topping/Frosting

• 100 g Butter
• 125 g Puderzucker
• 50 g Zartbitter-Kuvertüre

Für das Topping/Frosting die Kuvertüre grob hacken und im Wasserbad schmelzen lassen.

Die Butter in einer Schüssel schaumig rühren und die leicht abgekühlte Kuvertüre langsam unterrühren. Zum Schluss den gesiebten Puderzucker hinzufügen und die Zutaten gut vermengen.

Zuletzt die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in dicken Tuffs auf die Schokoladen-Cupcakes spritzen.

Helle Muffins

• Für 12 Muffins oder 2 Blech Mini-Muffins
• 125 g weiche Butter
• 170 g Zucker
• 1 Pk. Vanillezucker
• 3 Eier
• 100 g Saurer Halbrahm
• 100 g Crème Fraîche
• 300 g Weissmehl
• 2 TL Backpulver
• 100 g weisse Schokolade

Für die Muffins Muffin Blech mit Muffin Förmchen auslegen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) vorheizen. Butter mit dem Zucker und Vanillezucker cremig rühren. Dann nach und nach die Eier unterrühren.

Topping/Frosting

• 100 g weiche Butter
• 40 g Zucker
• 125 g Frischkäse
• 100 g Puderzucker
• Rote Lebensmittelfarbe

Für das Topping/Frosting die Butter mit dem Zucker cremig rühren. Den gut abgetropften Frischkäse unterrühren. So viel Lebensmittelfarbe darunter rühren, bis die Farbe gefällt. Nun so viel Puderzucker unterrühren, bis eine spritzfähige Masse entstanden ist. Die Creme in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und auf die Cupcakes spritzen. Dekorieren nach Lust und Laune.

Zitronen-Crème

• 500 g Magerquark
• 3 Bio-Zitronen => Saft und Schale
• 3 EL Vanillezucker
• 2 TL Vollrahm
• 150 g Mascarpone

Zitronen gründlich unter heissem Wasser waschen. Dann auf einer Reibe die Schale fein abreiben (das Weisse nicht mit abreiben!) Saft auspressen.

Quark mit aufgeschlagenem Vollrahm vermischen. Mascarpone darunter rühren. Zitronenschale und -saft, Zucker und Vanillezucker gut unterrühren, bis alles eine homogene Masse wird.