Kalbs-Tafelspitz von Pascal

VORSPEISE: Zugersee Vitello

HAUPTGANG: Kalbs-Tafelspitz mit Rahmspinat, Semmelkren und Wurzelgemüse

DESSERT: Rhabarber Kompott mit Rhabarbermousse-Kugeln

VORSPEISE: Zugersee Vitello

Zugersee Vitello

• 1.5 kg Kalbsfilet
• 1 Rüebli
• 1 Sellerie
• 1 Stangensellerie
• 1 Frühlingszwiebel
• Kalbsfond

Rüebli, Sellerie, Stangensellerie und Frühlingszwiebeln grob schneiden und in Olivenöl anbraten. Alles mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen und ca. 5 min einkochen lassen. Sud in ein geeignetes Gefäss abgiessen und absieben.

Das Kalbsfiletstück in einen Sous Vide Beutel geben und mit dem vorher beschriebenen Sud übergiessen (Sud wieder abfangen). Nun den Sous Vide Beutel dicht verschweissen respektive auf 100% vakuumieren und bei 58° C 2 Stunden im Wasserbad entspannen lassen. Fleisch nach dem Sous Vide garen komplett auskühlen lassen und erst dann weiterverarbeiten.

Riesling-Dill-Espuma

• 2 dl Sud (vom Kalbsfilet Sous-Vide)
• 2 dl Vollrahm
• 1 Bund Dill

Den Sud komplett auskühlen lassen. Dill fein hacken und beigeben und mit dem Mixer sehr fein mixen. Nun den Vollrahm dazu geben und umrühren. Die Masse in einen Kisag-Bläser abfüllen und mit zwei Patronen Druck befüllen.

Tipp: Vor dem Anrichten den Kisag-Bläser in ein Becken mit warmen Wasser stellen.

Räucherforellencrème

• 125 g Räucherforelle
• 6 Eigelb
• 2 TL Senf
• 2 dl Rapsöl
• Salz, Pfeffer

Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer in einem hohen schmalen Gefäss vermengen. Während die Masse mit einem Stabmixer kräftig druchgerührt wird, sehr langsam das Rapsöl beigeben. Erfahrungsgemäss vermengt sich die Masse idealer mit dem Messer des Stabmixers als mit dem Schwingbesenaufsatz. Dies wohl, weil das gewünschte Ergebnis eine sämige, nicht eine zu luftige Mayonnaise sein soll.

Die geräucherten Forellenfilets in den Mixer dazugeben, bis es eine sämige Masse ergibt. Die Masse durch ein Sieb passieren um letzte Gräte zu filtern.

In Nussbutter gemantelte Überraschung

• 1 Bund Petersilie
• 250 g Butter

Einen Teil der zuvor vorbereiteten Forellencrème in einer passenden Silikonform einfrieren.

Petersilie auf Trocknungslüfter (Dörrex) einige Tage trocknen lassen. Die vollständig getrockneten Petersilienblätter mit einem Mixer zu Pulver verarbeiten.

Die Butter auf mittlere Stufe köcheln lassen, bis sich dieses Nussbraun verfärbt und etwas abkühlen lassen. Die vorgängig eingefrorene Forellencrème aus der Silikonform lösen und mittels eines Zahnstochers in der Nussbutter tränken. Danach allseitig mit dem Petersilienpulver bestreuen.

Zwiebel-Crunch

• 8 Zwiebeln
• 2 EL Maismehl
• 4 EL Honig
• 1 EL Weissweinessig

Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Maismehl, Honig und Weissweinessig in eine Schüssel geben und verrühren. Die Zwiebelringe dazu geben und gut vermengen.

Die nun marinierten Zwiebelringe auf ein Backbleck verteilen und bei 120° C (Umluft) für 2 Stunden trocknen lassen. Die Zwiebelringe nun auskühlen lassen und für 12 Stunden im Dörrex knusprig werden lassen. Die nun getrockneten Zwiebeln vorsichtig zerbröseln.

HAUPTGANG: Kalbs-Tafelspitz mit Rahmspinat, Semmelkren, Apfel, Wurzelgemüse und Schnittlauchsauce

Kalbs-Tafelspitz

• 800 g Kalbs-Tafelspitz
• 4 EL Olivenöl
• Salz

Kalbs-Tafelspitz auf allen Seiten in Butter scharf anbraten. Das Fleischstück danach mit 4 Esslöffel Olivenöl und einer Prise Salz im Vakuumsack auf 100% vakuumieren. Das Fleisch bei 56° C 4 Stunden im Sous Vide garen lassen.

Semmelkren

• 3 trockene Semmel
• 350 ml Kalbsfond
• 1 Meerrettich (Kren), frisch gerieben
• 2 EL Sauerrahm
• Kräuteröl
• Butter
• Salz, Pfeffer

Die Semmel in kleine Würfel schneiden. Den Kalbsfond aufkochen und die Brotwürfel darin einweichen und mitkochen. Die Masse so lange rühren, bis diese sämig ist. Frischen Meerrettich reinraffeln, je nach Belieben und Schärfe dosieren. Vom Herd nehmen und den Sauerrahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfelkren

• 2 Äpfel
• Saft eines Viertels Zitrone
• 25 g Zucker
• 25 g Meerrettich (Kren), frisch gerieben

Die Äpfel waschen, schälen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel auf einer Röstiraffel raffeln. Die geraffelten Äpfel mit Zitronensaft und dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlere Hitze ca. 5 Min köcheln lassen. Währenddessen den Meerrettich fein reiben, den Topf vom Herd nehmen und den fein geriebenen Meerrettich unterrühren. Abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Schnittlauchsauce

• 2 trockene Semmel
• 4 dl Milch
• 5 EL Rapsöl
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer

Die Semmel in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit der Milch einweichen. Die Masse gut vermengen und das Rapsöl darunterziehen. Den Schnittlauch fein hacken und unter die Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wurzelgemüse

• Stangensellerie
• Minikarotten
• Spargeln
• Olivenöl
• Zucker

Das Gemüse rüsten, schneiden und in Olivenöl anbraten. Zucker dazu geben.

Rahmspinat

• 800 g Jungspinat
• 1 dl Rahm
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer

Zwiebel, Knoblauch und Jungspinat fein hacken und andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mixen. Den Rahm dazu geben und köcheln lassen.

Schnittlauchöl

• 5 dl Rapsöl
• 2 Bund Schnittlauch

Das Rapsöl im Thermomix während 8 Minuten auf 80° C erhitzen. Den Schnittlauch klein schneiden und dazu geben. Für weitere 8 Minuten auf Stufe 8 durchmixen. Die fein pürierte Masse durch ein Passiertuch filtern.

DESSERT: Rhabarber Kompott mit Rhabarbermousse-Kugeln

Rhabarber Kompott

• 2 Rhabarber
• 80 g Zucker
• 1⁄2 Vanilleschote
• 2 TL Zitronensaft
• 3 Blatt Gelatine

Die Rhabarber schälen und klein schneiden. Die Rhabarberstücke in einer Pfanne mit 2 dl Wasser, dem Zucker und der halben Vanilleschote für 10 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des Suds unter der Rhabarberstücke abgiessen und zur Seite stellen für die Mousse-Kugeln. Die andere Hälfte des Suds und der Rhabarberstücke weiterköcheln lassen und den Zitronensaft und die Gelatine dazu geben. Diesen Kompott danach in eine Silikonform füllen und einfrieren.

Rhabarbermousse-Kugeln

• 3 dl Buttermilch
• 200 g Mascarpone
• 8 Blatt Gelatine
• 1 Tafel weisse Schokolade
• 1 EL Kokosfett
• 30 g Zucker

Den Sud (alles bis auf 1 dl, wird für die Glasur gebraucht) und die gekochten Rhabarberstücke in eine Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel 2 dl Buttermilch und die Mascarpone vermengen und schaumig rühren. Die Rhabarberstücke mit dem Sud nun langsam untermischen. 1 dl Buttermilch aufkochen und 3 Blätter Gelatine daruntermischen und auflösen lassen. Die beiden Massen nun zusammenmischen und in einen Spritzsack abfüllen. Mittels dem Spritzsack die Masse in eine runde Silikonform spritzen und einfrieren.

Die Schokolade mit dem Kokosfett im Wasserbad schmelzen lassen.

Den aufgesparten Sud (1 dl) mit dem Zucker und 5 Blätter Gelatine aufkochen bis die Gelatine sich aufgelöst hat. Die Glasur abkühlen lassen.

Die gefrorenen Kugeln direkt vor dem Anrichten in der warmen Schokoladencrème und der Glasur eintauchen. Die Glasur respektive die Schokolade leicht anziehen lassen, und bevor der ganze Inhalt geschmolzen ist servieren.